用途一：用作纺织品的上浆剂和印花浆，同时作为增稠剂、稳定剂、乳化剂大量应用于食品工业中

用途二：作乳化稳定剂和增稠剂，我国规定可用于各类食品，按生产需要适量使用。

用途三：稳定剂；增稠剂；乳化剂；分散剂；胶凝剂；被膜剂；悬浮剂。

日本用于冰淇淋和冷点改善保形性及使组织细腻，其用量为0.1%～0.4%。

制造馅心类时赋予粘结性，其用量为0.1%～0.7%。

因其为亲水性高分子，具有强的水合性，使吸附于稳定剂的水分，难以生成冰结晶。

美国用于馅饼的馅心、肉类沙司、肉汁、冷冻食品、巧克力、奶油成味硬糖、冷点凝胶、凝胶软糖、糖浆类、乳化液等，其用量为0.1%～0.5%。

在啤酒生产中作为铜的固化去除剂，同时与蛋白质、单宁一起凝聚后除去。

可制成薄膜，用于糖果防粘包装。

用途四：用于增加血容量和维持血压，排除烧伤所产生的组胺类毒素以及创伤失血、手术前后循环系统的稳定、大量出血性休克、烧伤性休克、高烧和急性痢疾等全身脱水，治疗效果良好。

还具有使胆固醇排出体外，抑制Pb、Cd、Sr被人体吸收以及保护胃肠道、整肠、减肥、降血糖的作用。在药剂上主要用作助悬剂、乳化剂、黏稠剂、微囊的囊材等。

用途五：海藻酸钠是一种高粘性的高分子化合物。它与淀粉、纤维素等的不同之处，是它具有羧基，是β-D-甘露糖醛酸的醛基以苷键形成的高聚糖醛酸。

其功能性质如下：

（1）亲水性强，在冷水和温水中都能溶解，形成非常粘稠的均匀的溶液。

（2）形成的水溶液具有其他类似物难于获得的柔软性、均一性及其他优良特性。

（3）具有很强的保护胶体的作用，对油脂的乳化力强。

（4）在溶液中加入铝、钡、钙、铜、铁、铅、锌、镍等金属盐，就会生成不溶性的藻酸盐。

这些金属盐是钠、钾的磷酸盐、乙酸盐等的缓冲剂，可以抑制、延迟凝固。

（5）通常pH值为

7，呈中性，可在4-10之间调整。

（6）是线状高分子电解质，可制成强韧的纤维（藻朊酸纤维）或薄膜，具有防止龟裂作用。

（7）粘着性小，适用于经纱浆料、脱模等。

海藻酸钠在欧美、日本诸国已列为不受限制使用的安全的食品添加剂，它作为海藻胶的一种，以其固有理化性质，能够改善食品的性质和结构，它低热无毒，易膨化、柔韧度高，添加到食品中其功能为凝固、增稠、乳化、悬浮、稳定和防止食品干燥。

而最主要的作用是凝胶化，即形成可以食用的凝胶体，近于固体，以保持成型的形状。

因而，它是一种优良的食品添加剂。不仅可以增加食品的营养成分，提高产品质量，增加花色品种，也可以降低成本，提高企业的经济效益。

海藻酸钠系β无水右旋甘露蜜醛酸钠的聚合物。

1.形态。

海藻酸钠为白色或淡黄色粉末，几乎无臭无味。

2.溶解性。海藻酸钠溶于水，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂。

溶于水成粘稠状液体，1%水溶液pH值为6-8。当pH=6-9时粘性稳定，加热至80 ℃以上时则粘性降低

3.毒性。

海藻酸钠无毒，LD50>5000mg/kg。

4.凝胶性。螯合剂对海藻酸钠溶液性质的影响螯合剂可以络合体系中的二价离子，使得海藻酸钠能稳定于体系中。

5.增稠性和成膜性。

（一）作为饮料/乳品等的增稠剂海藻酸钠在增稠方面有独特的优势：海藻酸钠良好的流动性，使得添加后的饮品口感柔滑；并且可以防止产品消毒过程中的黏度下降现象。

在利用海藻酸钠作为增稠剂时，应尽量使用分子量较大的产品，适量添加Ca。可以大大提高海藻酸钠的黏度。

（二）作为冰淇淋等冷饮的稳定剂海藻酸钠是一种高档的稳定剂，它可使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观、柔滑的口感。

由于海藻酸钙可形成稳定热不可逆凝胶，因而在运输、储藏过程中不会变粗糙（冰晶生长），不会发生由于温度波动而引起的冰淇淋变形现象；

同时这种冰淇淋食用时无异味，既提高了膨胀率又提高了融点，使得产品的质量和效益都有显著提高。

产品口感柔滑、细腻、口味良好。添加量较低，一般为1—3‰，国外添加量为5—10‰。

（三）作为乳制品及饮料的稳定剂用海藻酸钠稳定的冰冻牛乳具有良好的口感，无粘感和僵硬感，在搅拌时有粘性，并有迟滞感。

1.构成。

海藻酸钠（C6H7O6Na）n主要由海藻酸的钠盐组成，由β-D-甘露糖醛酸（M单元）[2] 与α-L-古洛糖醛酸（G单元）依靠β-1,4-糖苷键连接并由不同比例的GM、MM和GG片段组成的共聚物。

2.分子量。商品用海藻酸钠的分子量通常象多糖一样，比较分散。

因此，一种海藻酸钠的分子量通常代表该组所有分子的平均值。

最常见的表达分子量的方式是数均分子量（Mn）和重均分子量（Mw）。在多分散性分子群中，通常Mw>Mn。Mw/Mn的系数为分散性系数，海藻酸钠商品的系数经典范围为1.5～2.5。

最常用的决定分子量的方法为建立在内在粘性和光散射测定基础上计算而出的。

3.分子式。

分子式为 （C6H7NaO6）x，分子结构如右图

4.pH值。海藻酸钠微溶于水，不溶于大部分有机溶剂。它溶于碱性溶液，使溶液具有粘性。海藻酸钠粉末遇水变湿，微粒的水合作用使其表面具有粘性。然后微粒迅速粘合在一起形成团块，团块很缓慢的完全水化并溶解。

如果水中含有其它与海藻酸盐竞争水合的化合物，则海藻酸钠更难溶解于水中。水中的糖、淀粉或蛋白质会降低海藻酸钠的水合速率，混合时间有必要延长。单价阳离子的盐（如NaCl）在浓度高于0.5%时也会有类似的作用。海藻酸钠在1%的蒸馏水溶液中的pH值约为7.2。

5.稳定。海藻酸钠具有吸湿性，平衡时所含水分的多少取决于相对湿度。干燥的海藻酸钠在密封良好的容器内于25℃及以下温度储存相当稳定。

海藻酸钠溶液在pH5～9时稳定。聚合度（DP）和分子量与海藻酸钠溶液的粘性直接相关，储藏时粘性的降低可用来估量海藻酸钠去聚合的程度。高聚合度的海藻酸钠稳定性不及低聚合度的海藻酸钠。据报道海藻酸钠可经质子催化水解，该水解取决于时间、pH和温度。藻酸丙二醇酯溶液在室温下、pH3～4时稳定；pH小于2或大于6时，即使在室温下粘性也会很快降低。

海藻酸钠早在1938就已收入美国药典。海藻酸在1963年收入英国药典。海藻酸不溶于水，但放入水中会膨胀。

因此，传统上，海藻酸钠用作片剂的粘合剂，而海藻酸用作速释片的崩解剂。

然而，海藻酸钠对片剂性质的影响取决于处方中放入的量，并且在有些情况下，海藻酸钠可促进片剂的崩解。

海藻酸钠可以在制粒的过程中加入，而不是在制粒后以粉末的形式加入，这样制作过程更简单。与使用淀粉相比，所制的成片机械强度更大。

海藻酸钠也用于悬浮液、凝胶和以脂肪和油类为基质的浓缩乳剂的生产中。

海藻酸钠用于一些液体药物中，可增强粘性，改善固体的悬浮。

藻酸丙二醇酯可改善乳剂的稳定性。控释药物传输系统在卫生保健中占很重要的地位。

水溶性药物微粒从胶状介质中分离前的时间要最小化以确保载药量最大。然而，这对水不溶性药物并不重要。他们发现药物的释放与所用药物的溶解性有关。

一位研究者报道海藻酸凝胶微粒的溶胀具有pH敏感性，例如微粒在蒸馏水或酸性介质中（pH1.5KCl-HCl）无变化，而在pH7.0的磷酸盐缓冲液中迅速溶胀，尺寸变大。

海藻酸钠对酸敏感的这个特性对药物很有用，可使药物免受胃酸的攻击，且在小肠中干凝胶溶胀可使药物以期望的速率释放。

另一位研究者通过将海藻酸钠在酸性条件下与戊二醛交联后倒入乙醇溶液中制备含双氯芬酸钠（微溶于水）的控释海藻酸钠小球。

包埋率为30%～71%，其值取决于制备条件。

小球制备时温度升高或与交联物质暴露时间延长，会使包埋率降低，药物释放时间延长。

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