韩国料理中的辛辣、腌制和发酵蔬菜主食泡菜不仅仅是一道配菜。在对 130 项研究的全面审查中，韩国的研究人员将其作为益生菌的健康益处进行了研究。一般来说，益生菌是肠道内的好细菌。人体肠道有 400 多种细菌菌株，每个人的不同菌株的混合物各不相同。

在韩国的研究回顾中，研究表明泡菜具有多种健康益处。其中大部分是由于泡菜中的益生菌有助于身体排出毒素，如双酚 A、重金属、高氯酸盐和有机磷农药。乳酸菌是泡菜发酵过程中最突出的细菌，因为泡菜的大部分健康益处都归功于这些细菌。这些细菌已显示出各种益生菌特性。此外，泡菜的所有其他传统成分都是保健食品，如十字花科蔬菜、大蒜、生姜和红辣椒。泡菜还富含维生素、矿物质和膳食纤维。

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在其中一项研究中，韩国研究人员开发了一种泡菜配方，以增强配菜的抗癌作用。他们添加了芥菜叶、中国胡椒和韩国槲寄生提取物。根据对人类结肠癌细胞的实验室测试，槲寄生提取物将抑制率从 62% 提高到 80%。动物研究还表明泡菜可以抑制肿瘤作用。研究人员认为，调节癌细胞的凋亡和抑制炎症是泡菜抗癌作用的主要原因。

另一项研究测试了泡菜对一组肥胖女性体重的影响。与对照组相比，那些每天食用含有 3 或 6 克冻干泡菜胶囊的人的血清甘油三酯、体重、内脏脂肪和体重指数 (BMI) 显着降低。其他研究表明，泡菜可降低空腹血糖、空腹胰岛素、血压和瘦素水平。

泡菜也被证明对血脂有益。在对 102 名健康的韩国成年男性进行的一项研究中发现，每天食用多达 453 克泡菜与更高的好胆固醇水平和更低的坏胆固醇水平有关。泡菜还提供抗衰老功效，这主要来自其减少自由基产生的能力。动物研究表明，泡菜使表皮厚度增加了 37%。此外，它增强了胶原蛋白的产生和自由基清除。研究人员认为，这是由于泡菜对高水平的叶绿素、维生素 C、类胡萝卜素和酚类物质具有抗氧化活性。

据研究人员称，今天有超过 167 种泡菜变种。泡菜的味道因成分、发酵条件和发酵所涉及的乳酸而异。除了萝卜或大白菜，泡菜还可能包含其他成分，如豆瓣菜、芥末、梨、苹果、松子、栗子、银杏子、谷物、鱼、螃蟹、黄瓜、大葱和韭菜。韩国最常见的版本是由卷心菜、萝卜、大葱、红辣椒粉、大蒜、生姜和发酵海鲜的乳酸发酵制成。

随着它越来越广为人知，泡菜现在也被包括在沙拉、三明治、炒菜和汤中。它现在也在亚洲杂货店、保健食品店和一些高端超市广泛销售。你也可以按照这个食谱在家自己做泡菜。