厌倦了吃酸奶来改善肠道健康?研究人员现在正在研究富含益生菌的羊乳酪。

根据这项研究，某些益生菌菌株可能与希腊菲达奶酪搭配使用。很快，“功能性羊乳酪”可能会出现在商店货架上，以满足对健康食品日益增长的需求。

中试规模的“益生菌羊乳酪”生产试验的结果发表在《食品微生物学 》上，而该研究由雅典农产品技术研究所的 希腊农业组织 DEMETER 的研究人员进行。

在这项研究中，研究人员添加了细菌菌株植物乳杆菌 (L. plantarum) T571 作为共同起始培养物，以制造益生菌羊乳酪。添加细菌菌株创造了一种高质量的产品，该产品具有与传统羊乳酪相似的感官特征。

产品中植物乳杆菌的细菌生长 超过了 6 个对数菌落形成单位/克 (CFU/G) 的阈值，这是在 4 摄氏度的冷藏温度下将某物分类为益生菌食品 9 个月所需的阈值。

此外，在 12 摄氏度的“滥用”温度下，菌株的存活数量可维持六个月，这是正常的商业储存时间。这种所谓的滥用温度可能“发生在运输、零售储存和家庭储存过程中”。

研究作者 Nikos Chorianopoulos 指出，新的植物乳杆菌T571 菌株具有作为益生菌的潜力，在制作羊奶酪(希腊和全球普遍食用的奶酪)时作为辅助培养物进行了测试。

对植物乳杆菌T571的测试在羊乳酪中产生了极好的结果，因为该奶酪保留了其大部分典型特征。

在这项研究中，研究人员还测试了益生菌菌株对病原菌的影响。益生菌产品和对照奶酪(无植物乳杆菌)接种了三株单核细胞增生李斯特菌(单核细胞增生李斯特菌)，这通常会导致严重(通常是致命的)食源性疾病。

Chorianopoulos 解释说，当将植物乳杆菌T571 菌株添加到接种了病原体的三菌株混合物的样品中时，结果表明与对照样品相比，病原体的减少速度更快。他补充说，在储存期间，单核细胞增生李斯特菌在益生菌样本中低于计数方法的检测限。

益生菌奶酪的潜力

研究人员在研究中使用傅里叶变换红外 (FTIR) 分析来跟踪对照奶酪和益生菌奶酪从制造到成熟以及最终长期储存的微生物特征演变。

科学家们指出，这标志着该技术首次应用于生产过程的“端到端”。事实证明，FTIR 在评估奶酪的感官质量和保质期方面也很有价值。

但研究人员表示，进行消费者研究也有助于产生可靠的结果。此外，消费者研究可以帮助他们了解购物者对新益生菌奶酪的反应。

由于羊乳酪是一种在世界范围内广受欢迎的奶酪，而且对功能性食品的需求不断增长，益生菌羊乳酪具有“巨大的潜力”。

研究人员得出结论，在当前的全球食品行业中，益生菌市场正在“以前所未有的速度增长，以满足消费者对具有健康益处的新产品的需求”。甚至乳制品行业也可能在功能性食品生产中发挥关键作用，特别是因为羊乳酪可以用作“携带益生菌微生物的合适基质”。

关于羊奶酪的速览

羊乳酪是最受欢迎的希腊奶酪之一。

至少 70% 的希腊奶酪消费是羊奶酪。

羊乳酪受欧盟法律保护。事实上，只有在希腊中部大陆、莱斯沃斯、马其顿、伯罗奔尼撒、色萨利和色雷斯生产的奶酪才能被命名为“羊乳酪”。

传统的羊乳酪是用 30% 的山羊奶和从特定地区牧场上放牧的动物身上提取的羊奶制成的。

菲塔奶酪的硬度、风味和质地因地区而异，但一般来说，马其顿和色雷斯的奶酪温和、柔软、奶油味更浓，咸味更少，孔洞更少。来自色萨利和希腊中部的羊乳酪具有更浓郁和浓郁的风味。伯罗奔尼撒羊乳酪质地较干，开放且味道浓郁。

羊乳酪是一种腌制的凝乳奶酪，带有咸味和浓郁的味道，并辅以盐水溶液。根据年龄的不同，羊乳酪的​​质地可能非常乳脂状或易碎且干燥。