【彻底了解德国厨刀，双立人不是专业厨师第一选择】具体的是什么情况呢，跟随小编一起来看看！

三个料理人/文 如今是冷链发达，食材丰富，各国饮食文化充分交融时代，为了应付各种新奇的任务，也为了和自己日渐高大上的厨房搭配，中国家庭都乐于尝试国外厨具。

 相比中式和日式，德国厨刀分工细致，设计语言现代，更能在视觉与触觉上传达出高级感，提升家居风格品位。再加上多年来的市场开拓，文化影响，德国产品在中国拥有极高的美誉度。所以这些年，以德国厨刀为代表的西式厨刀大踏步走进了中国家庭。

 今天人们知道这些高级厨刀的名气，但并不一定明白它们贵在哪里，以及应该怎样去选择，使用和保养它们。 

▍德国厨刀代表了认真的生活态度 

习惯了中式厨房一把刀的我们，经常被西式厨刀动不动一二十把的阵仗吓到。中国人不理解，西方人连切西红柿，去芦笋厚皮这些事，都要专门去设计一把对应的刀。 

其实，这本身就代表了认真的生活态度。

除了锃亮的不锈钢，高级厨房上很多异域风情的材料和技法也提升了厨房的美感。最炫的要数大马士革钢刀身，不论东西方，几乎所有重要品牌都推出过不同水平的大马士革刀身，作为自家的高级或顶级产品。从33层、60层到133层，再到160层，如流水般细密繁复的纹饰，散发出神秘，华贵的气息。

 刀柄上，高级西式厨刀常用到乌木和鹿角。

▍德国厨刀的各个角色 

西式厨刀这些年在中国日渐流行，很多学厨的年轻人最初使用中式厨刀。但参加工作到了高档餐馆，会发现西式厨刀已经逐渐成为标配。西式厨刀分类很细，什么活用什么刀。 

主厨刀（chef's knife）是西式厨刀中的代表。主厨刀又称厨师刀，是一种综合用途的刀，刀身较宽，刀刃的部分为弧形，能够用于切肉、鱼和蔬菜。相比中式刀较轻，除了可以像中式刀一样直上直下切，最经典的切法是——刀尖几乎不离开案板，只是抬起刀子的后半部分，像是铡刀的用法。此刀法用于切罗勒、法国香菜、芫荽等常见西式香料时，最带感；另一种经典刀法，则是用刀尖划拉。

肉片刀（Carving knife）是食肉民族必不可少的工具。对于总是大块烹饪肉类的西餐，必须要有一把片肉刀才行。其往往还和肉叉配合使用。为了尽可能贴合要切割的肉，这把刀被制造得韧性十足，就像西洋剑那样容易弯曲。除了切割烤肉，也可以片西式火腿。 

三德刀（Santoku）是一种切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀。是主厨刀的东方改良版，尺寸上比一般主厨刀要小，刀尖部分比较圆，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的厨刀。 

此外，常见的还有切肉刀/多用刀、砍刀、剔骨刀、面包刀、牛排刀、蔬菜刀、小切刀，刀刃内弯的削皮刀，西红柿刀等。 

Wüsthof面包刀，面包刀锋是锯齿状的，用于切面包或其他外硬内软的食物；不能用来切肉或鱼，因为它没法切出平整的片。

小切刀（Parer），一般用于处理蔬菜，最近流行的切番茄倒放治愈视频，就是用这把刀切的。

西红柿刀，刀刃呈波浪状，能流畅地切开西红柿的皮，切出西红柿薄片，而不使汁液因挤压而过多流失；刀尖分叉，能将西红柿片挑起。

一般认为，西式厨刀离不开的三把刀：西式主厨刀，锯齿长面包刀，小削皮刀。 

▍最受西餐专业厨师认可的品牌Wüsthof 

说德系品牌，首推Wüsthof，三叉牌。它来自德国刀城小镇索林根，只专注生产厨房刀具，只在德国生产，是非手工刀领域里，最受西餐专业厨师好评的品牌。主要产品系列包括：Ikon/Classic Ikon/Ikon creme/Le Cordon Bleu等。 

Wüsthof顶级系列价位相当于双立人中端产品（海淘的情况下），但做工设计都明显比双立人中端要好，德系厨刀无疑是上佳之选。

Classic Ikon系列备受推荐，和国产双立人对比来说，Classic Ikon明显更精致一些。 

▍绕不过去的双立人 

谈厨刀，双立人（ZWILLING）无法回避。在中国它几乎就是西式厨刀的代名词。双立人的成功和大众汽车类似，市场进入早，善营销。 

同样是源自索林根，但是它的很多产品已经没有了原产地的光环。它的普通系列并没有想象中那么好，两个原因，一是Twin PRO，Twin OLYMP，Twin Pollux和 Twin Point等系列现在就产于中国国内，1995年双立人已经在中国上海建厂；二是它们的用料、做工并不高级，保持性不够，一段时间之后，好印象会消失。在商场供实操的样品上，你总能发现很多卷刃、划痕和装配手艺不到位的细节。 

双立人的高档系列用户体验则完全不同，几乎是为炫技而生的大马士革和1731套装都是接近人民币2万元的宝刀，真花这钱的朋友不知道有没有时间带它们下厨房操练。 

WMF（福腾宝）和双立人一样产品线丰富，尤以各种锅具著称。WMF来自盖斯林根（Geislingen），厨刀中，以其大马士革刀具为代表作。 

▍原产地神话：来自这里的才是最好的 

位于德国杜塞尔多夫以东的索林根（Solingen）中世纪时即以制作刀剑著称，现在是驰名国际的“刀城”。三叉牌(Wüsthof)、双立人(ZWILLING J. A. Henckels)、博克(Böker)等国际顶级刀具品牌均诞生在这里。这里还有德国刀剑博物馆，可以欣赏到古代冷兵器。如今这些品牌的某款刀具是否产自这里，仍是决定其身价的重要指标。 

▍德系厨刀用料不太德味 

下面我们要从材料和手艺上讨论德系厨刀的优缺点。 

刀的锋利度和持久度，材料的影响是决定性的。硬度是关键。硬度越高，刀越锋利，持久度越好。而硬度，由碳决定。 

 Wüsthof，WMF等品牌会明确表明自身使用材料——1.4116/X50CRMOV15。 

其实，德系双立人，WMF，三叉等主流刀型，所采用的钢材大都就是这种1.4116或者叫X50CRMOV15。这种钢含碳量只有0.5%，硬度一般在HRC54~57之间，广泛用于欧洲各个行业的最入门刀具制作中。特点是：好加工，硬度低；韧性好，防锈性能好；成本便宜，保持性差，容易卷刃。 

德系里硬度高的当然也有，比如双立刃160层大马士革刀，其钢材DSC 160据称硬度达HRC66，性能上极致，但是它的价格（接近人民币2万一把）同样极致。 

▍德国厨刀冲压的不少，在家里够用了 

锻造，是用锤击使金属成型的方法。就是将钢材锻打和热处理，使得它拥有理想硬度和韧性以及形状的过程。德国刀城索林根因为遍布刀具工坊，据说小城总是在锻造声中震动。

 锻造工艺历史悠久，技艺复杂，反复冶炼，精确的折叠锻打次数，可以调整碳与杂质。冶炼、淬火、回火等工艺环节，考验的是工匠几十年甚至数代人经验的积累。 

科技不发达的年代，热处理是门高深玄妙的技术。今天的手工刀匠仍然坚持在顶级手工刀中使用传统工艺，比如靠目测观察上千度高温中铁块颜色的差别，成与不成温差经常仅在几十度之间，这与中国人古代烧造釉里红瓷器的难度是类似的。所以很多关键工作必须留到晚上完成，只有在夜深人静，月黑风高时，师傅的眼睛才能准确感知钢材颜色细微的变化。 

传统锻造工艺成本高，废品率高；所以历史上，手工锻打的高级刀具价格相对昂贵得多。 

今天有部分德系刀（如双立人、TWIN Pollux 、ZWILLING Style以及包括三叉、双立人等生产的中式片刀）是冲压而非锻造，一般认为它们的工艺水平不如采用锻造工艺的厨刀。 

冲压工艺的优点是可以大大降低生产的成本。在德系厨刀使用的钢材性能确定的情况下，是否采用冲压工艺其实并不影响刀的预期性能。 

前文已经说明，双立人的用材一般，不过热处理还是靠谱的。双立人给自己的热处理起了个名字，叫friodur，其实就是把X50CrMoV15材料的表面再硬化一点。当看到双立人所谓“ice hardened”广告词时，你就知道说的是这个。这个工艺带来的特性是，你会发现双立人刀具磨过几次之后，会越来越频繁的需要磨。因为表面高硬度的处理层被磨掉了。 

德系厨刀的理念在工艺和材料上是够用就好，毕竟是用来切菜的，但这和印象中追求极致的德味有点不相符，会让人有点心理落差。 

那德系产品在中国市场这么火靠的是什么？除了市场开拓得早，应该归功于——设计能力，艺术气息，和西方生活方式的吸引力！  

初次把玩这些分工繁复，做工精致的厨刀的中国人，和第一次走进宜家家居的中国人是一个感受。大家都喜欢这些带着异域风情，标志着西方生活方式的器物。 

▍德国厨刀的优点，好磨好保养 

德国厨刀不爱锈蚀，也因为硬度没有特别高，利于家庭打理。 

磨刀是每个厨师无法逃避的功课。相对而言，日系容易锈且难磨，德系不容易锈且相对好磨。 

磨刀棒是普通人家刀架上最重要的工具之一，除了锯齿刀，大多数德系和国产5铬以下刀都可以用磨刀棒处理；更高硬度的刀则不行，用了反而坏事。

用磨刀棒不是为了磨刀，而是使已经不规则卷刃的刀刃重新对齐，因为刀每次使用后，刀刃都会变得不规则；磨刀棒的使用方法是：将磨刀棒垂直朝下固定在案板上，刀与磨刀棒呈20度角，由刀撑至刀尖向下摩擦，另一面也是如此，重复几次即可。完成后需擦净磨刀棒和刀。 

推拉式磨刀器是最常见的磨刀器，但是常见的都是V型的双刃槽。角度即使可调很多人也不会操作，很容易破坏刀刃原始角度。这种磨刀器的特点是操作简单快捷，另一大缺点是能恢复到基本锋利度，但无法和原厂一样锋利。

砥石研磨的工艺复杂古老，一般人不易掌握，这次就不展开了。最后要说的是，德系厨刀的另一大优点是，各名牌基本都有免费返厂服务，你可以直接到商场办理。

 文 | 墨墨知道